matte-narbild-tt-web-only-stallhagenHan tassar runt där bland sina 7 800-literskärl som en kemist i bryggarkläder. Matte Ekholm är bryggmästare på Stallhagen och snöar lätt in på saker. Den som ställer honom en fråga om öl får skylla sig själv, luta sig tillbaka och förbereda sig på inlärning. – Att brygga öl är skapande på samma sätt som matlagning. Att sedan få feedback, när folk gillar det man gör, det driver en vidare. Det här är både mitt arbete och mitt intresse.

 

ol-sorter-i-handen-tt-web-only-stallhagenFascinerande yrke

I ölbryggarkretsar brukar man säga att det är väldigt lätt att brygga ett öl, men betydligt svårare att brygga ett gott öl. De kemiska reaktioner som, med eller utan manipulation, kan hemsöka den till synes anspråkslösa kvartetten vatten, jäst, humle och malt är i stort sett oräkneliga. Lägg därtill oskrivna regler, kulturskillnader, fysiska omständigheter samt den fritt svävande faktorn ’personlig smak’ och det framstår plötsligt som en ren oförrätt att ölet under alla tider har fått röra sig i skuggan av vinet, den påstått ädlaste av drycker. Mats ”Matte” Ekholm började på Stallhagen 2007 som tekniker. I dag är han utbildad diplombryggare, titulerar sig bryggmästare och är djupt insnöad på ämnet öl. – Det är ett fascinerande yrke. När det hela tiden händer något och inlärningskurvan går brant uppåt, då suddas liksom gränserna mellan jobb och fritid ut. – Säg som det är, du gillar att du får dricka öl hela dagarna, muttras det ur bortre kontorshörnet. Muttraren är Jan Wennström, bryggeriets vd sedan senhösten 2010. Matte skrattar och fortsätter att försöka göra den komplicerade processen med att brygga öl begriplig.

Ölkulturen antas vara ungefär 7 000 år gammal och uppkom troligen, liksom så många andra av människans kulinariska framsteg, av ett misstag – uppblött bröd + vilda jästsvampar = öl. Modern bryggeriteknik utvecklades under medeltiden i klostren och de tekniska framstegen följde med industrialiseringen på 1700- och 1800-talen. Ölets grundstenar är malt, humle, vatten och jäst, alla med stor betydelse för ölets slutgiltiga egenskaper. En rundtur i Stallhagens bryggerihall får saker att klarna. Steg ett i ölbryggningsprocessen heter mältning men Stallhagen köper in all sin malt färdig, främst därför att det på Åland varken finns något mälteri eller någon odling av sådant korn som behövs. Hos Stallhagen är steg ett därför mäskningen.

 

matte-tt-web-onlyProcessen

Den krossade malten läggs i en 3 700 liter stor mäskpanna och hett vatten hälls över. Under mäskningen bryts stärkelsen i sädeskornen ner till sockerarter som jästen sedan kan förvandla till alkohol. – Efter mäskningen har vi fått vår stamvört som sedan pumpas över i nästa kar för vörtkokning. I vörtkoket tillsätts först bitterhumlen som måste koka minst en timme för att vi ska få ut beskan. Aromhumlen tillsätts sedan i olika etapper under koktiden, förklarar Matte. Nästa steg i ölbryggningen är jäsning men först måste vörten kylas. En humle-tt-web-only-stallhagenenergikrävande process. – Det är 3600 liter vätska som ska upp i koktemperatur och sedan ner till 8 grader. Vi kyler med vatten och det uppvärmda vattnet lagras sedan här i den här tanken och återanvänds till ny mäskning. På väg mot jäskaret trycks luft in i vörten eftersom jästen i första skedet behöver syre för att föröka sig till rätt mängd.

I primärjäsningen bildas alkoholen och i sekundärjäsningen skapas kolsyran. Under jäsningen av ölet bildas över 1 000 olika smakämnen, och proceduren kontrolleras noggrant. Jäsningen avstannas genom att det förjäsbara sockret tar slut eller genom att temperaturen sänks till noll. Därpå följer lagring. Matte rengör noggrant kranen på ett av lagringskaren och öppnar för en stråle grumligt och lite sött öl. Det är viktigt att ingenting främmande tar sig in i ölet under lagring, därför öppnas inga slutna kärl på Stallhagen utan värme och/eller sprit. – Vi lagrar ölet mellan fyra och åtta veckor beroende på sort. Kolsyran får utvecklas naturligt och smaken mognar efterhand.

 

Stallhagen växer

På Åland har man tillverkat öl för husbehov i flera hundra år, men i kommersiellt syfte hade här inte bryggts öl sedan 1938. Inte förrän Stallhagen alltså, som startade 2004. Under 2005 tillverkade Stallhagen cirka 20 000 liter öl, i dag nästan 500 000. Från början var målet att försöka hitta en finsk marknad för de produkter man bestämt sig för att tillverka – Trean, Delikat,

Export och Dunkel. – 2009 hade man precis lagt ner konceptet Hyvät Olut ravintolat i Finland. Det var ett antal specialpubar som fick en helt ny sort fatöl 3-4 gånger per år. Vi tog kontakt med dessa pubar, som var intresserade att fortsätta med samma koncept och där startade konceptet Premier Pubs, berättar Matte.

Just nu finns en black vanilla cinnamon lager i tankarna som blir årets sista öl till de utvalda pubarna. – Det finns i stort sett oändliga möjligheter då det kommer till att brygga öl. Idéerna kan komma precis varifrån som helst. Black vanilla cinnamon kom jag på under en taxiresa till flygfältet efter att ha varit på besök hos en leverantör. Gränsen sätts möjligen i vad som kan definieras som öl.Den belgiska bryggarkulturen tillåter både kryddor och frukt medan den tyska är väldigt strikt. Men i dag finns det många mikrobryggerier som experimenterar med till exempel fatlagring i tunnor som tidigare har innehållit sherry eller sprit, som ger karaktär åt ölet.

Samtidigt som vi går vår rundtur buteljeras den första laddningen öl i Stallhagens alldeles egna nya flaska – en long neck med kurvig hals och Stallhagenlogotyp i relief på axeln. – Det är den enda olivgröna flaskan på den finska marknaden. Färgen på glaset har att göra med ljusgenomsläppningen och brunt glas är egentligen bäst. Men eftersom vi levererar ölet i kartong så fungerar den gröna lika bra.

flaskor-tt-web-only-stallhagenNi slår nya försäljningsrekord hela tiden, varför?
– Intresset för öl överlag är stort och ökande. Det startas fler och fler mikrobryggerier och folk tar inte längre ett flak öl utan plockar och blandar från hyllorna. Och öl är väldigt tillåtande att servera till mat. Där vin kan bli så väldigt, fullständigt fel till vissa smaker, där fungerar öl nästan alltid.
Hur stora kan och vill ni bli?
– Det är en nästan filosofisk fråga. Till hösten ställer vi in fyra nya lagringstankar i våra lokaler, sedan är där fullt och steget till att bygga ut är större. Men jag har svårt att tro att jag eller Jan Wennström skulle kunna låta bli om vi såg möjligheten att utöka ännu mer. Inte vill vi ju bli färdiga med det här, vad skulle vi göra då?

Categories


Relaterade artiklar

Vinnande smaker från Åland

Läs mer

Fisk för fyra årstider

Läs mer

Marskogens lamm – Kafé Svarta Maran och gårdsbutik

Läs mer

Guld som bär traditioner

Läs mer

Äpplen som i en liten ask

Läs mer

Från blomma till flytande guld

Läs mer

Grönsaker från Mickelsö

Läs mer

Det doftar minnen hos Johanna

Bröd och bakverk går liksom in i själen hos folk, säger Johanna Strand, innehavare av Johannas Hembakta och äkta baknörd.

Läs mer