Что случилось? Мы стали обсуждать пиво так же, как когда-то вино. Мы говорим о вкусовой гамме, о хорошо сбалансированном пиве с достаточно насыщенным вкусом и всё в таком роде. 

На Севере никогда не существовало традиционной культуры вина, а наша собственная пивная культура практически канула в лету. Финское пиво Сахти — самое старое из тех, что по-прежнему выпускаются. Ему более 1000 лет. В остальном же мы долго презирали нашу собственную культуру питья и импортировали центрально-европейские питьевые привычки. Но сейчас мы на пути к переменам.

Культура микро-пивоварен, пришедшая в Данию, Швецию и Финляндию из США, а также культура «медленной еды» пришли к нам, чтобы остаться. Люди устали от крупных пивоваренных корпораций. Устали от полуфабрикатов. Внезапно бородатые хипстеры стали обсуждать кислую закваску для теста. А пиво скоро станет настоящей элитарной культурой – или даже новым вином, быть может?

Мы посетили Сталлхаген (Stallhagen), аландскую микро-пивоварню. Как и многие другие, эта пивоварня начинала с невероятно амбициозных планов и довольно ограниченных ресурсов, но на сегодняшний день она пришла к балансу. Здесь производится пиво, которое неоднократно получало высокие оценки на международных дегустациях. И много раз выигрывало их.

Пивовар Матс – одна из причин успеха. Когда он рассказывает о пиве – в его словах масса авторитета. Так говорят те, кто хорошо знает свое дело.

— Что вы имеете в виду, когда говорите о «медленном пиве» в Сталлхагене?

— Это значит, что мы просто-напросто не пытаемся ускорить процесс. Производство пива занимает ровно столько времени, сколько необходимо. Если для этого нужно три, шесть или восемь недель — то мы даем ему это время. Даже если наша пивоварня вырастет, мы не отступим от этого принципа: если пиву нужно время, у него оно будет. У нас много общего с движением «медленная еда». Общая философия наслаждения, можно сказать. Мы защищаем право на удовольствие и стремимся уважать естественный человеческий ритм жизни и работы. Это чрезвычайно важно для нас. Мы — это то, что мы едим и пьем.

— Хорошо, но чем отличается ваше пиво от пива конкурентов?

— Наша цель — создать хорошо сбалансированное пиво. Поскольку именно я отвечаю за производство пива, его «сбалансированность» регулируется моим вкусом и моими идеями. Конечно же, и в сбалансированном пиве может быть один доминирующий вкус, но при этом в нем должна быть основа, хорошо сочетающаяся со сладостью, алкоголем, ароматом и т.д.  Мы стараемся не делать пиво с «экстремальным» вкусом.  Многим нравятся такие необычные продукты, но, не смотря на это, их продажи достаточно малы. Наши продукты направлены на тех, кому по душе разные вкусы; на энтузиастов, желающих попробовать что-нибудь на голову лучше обычного пива, но без экстремальности. Мы с удовольствием делаем пиво с высоким содержанием хмеля, но оно в первую очередь должно оставаться приятным на вкус.

У нас широкий ассортимент. Мы делаем и традиционное скандинавское пиво, и лагеры немецкого типа, например, Stallhagen Delikat и Stallhagen III. Также мы делаем пиво с различными вкусами: например, пиво со специями, такое как Stallhagen Black Vanilla Cinnamon, которое варится с использованием настоящей ванили и палочек корицы. Мы варили и индийский светлый эль (IPA). Он довольно крепкий и у него очень выраженный вкус хмеля. Но, по сравнению с другими микро-пивоварнями, у нас всё-таки довольно умеренные взгляды как на присутствие хмеля во вкусе, так и на характерный пивной вкус продукта. Кроме всего прочего, мы производим и портер, который требует довольно много труда. Мы сами коптим солод. В первую очередь мы работаем с классическими пивными сортами и применяем на них нашу идею «медленного пива».

— Какого размера ваша микро-пивоварня?

— Сложно сказать.  В США даже некоротые микро-пивоварни — огромны. Наша цель — достигнуть уровня 600 000 литров в год. Это наша полная производственная мощность.  В этом случае мы станем четвертой по размеру микро-пивоварней Финляндии, но это не так много о нас говорит. И не так много значит.  У нас широкий ассортимент — в продаже всегда есть 7 сортов пива, а за весь год в продаже сменяются 17-20 сортов. Это значит, что мы варим меньше пива, чем могли бы, если бы концентрировались на количестве литров.

— Каковы тенденции развития пивоварения? Что сейчас «в моде»?

— В целом, пиво становится все более и более популярным. Количество микро-пивоварен растет, а крупных пивоварен — уменьшается. Еда — это сегодняшняя мода, и напитки тоже.  Многие рестораны делают на это ставку. Рестораны сейчас уделяют всё больше внимания пиву и включают в меню больше сортов, чем стандартное «большое светлое» к обеду. К тому же, продажи пива в оптовой упаковке уменьшаются в пользу розничной продажи. Это значит, что люди хотят попробовать сразу несколько сортов — бутылочку одного слорта, две бутылки другого и т.п. Люди теперь пьют совсем по-другому. Поскольку пиво из микро-пивоварен стоит довольно дорого (до 3-4 евро за бутылку в обычном продуктовом магазине), его почти не покупают оптовые клиенты. Для них самое важное — низкая цена.

— Но ведь обычно вино считается классическим напитком к еде, по крайней мере для более торжественных мероприятий?

— Мы не считаем, что пиво должно быть единственным напитком на столе. Пиво должно сервироваться в правильном контексте. Пиво с выраженным хмельным вкусом отлично подходит к нашему северному праздничному столу. К сельди, например. Хмель и жирная селедка отлично дополняют друг друга. Если вы любите шашлыки и проводите долгое время вокруг мангала в поисках идеальной прожарки, то вам подойдет любое из широкого ассортимента пива. Нужно начинать с этого конца: сначала подумать, что именно вы будете готовить, а потом — какое пиво к этому подобрать. Какой напиток вы бы хотели? Существует много литературы с советами о том, как сочетать еду и пиво. Пиво — это не только напиток для опьянения или для удовольствия, но и также отличное дополнение к еде. Пиво даже может использоваться как приправа — например, для портер-стейка.

— Что вы делаете, чтобы усилить интерес к вашему пиву?

— Во-первых, мы предоставляем всем тем, кому мы продаем пиво (Alko в Финляндии, Systembolaget в Швеции), полную информацией о нем, советы по сервировке и т.д. Во-вторых, мы работаем над тем, чтобы найти уникальные старые рецепты и рассказать о них. На обломках корабля, затонувшего возле Аланда, ныряльщики несколько лет назад нашли много бутылок шампанского и пять бутылок пива XIX века. Мы проанализировали содержание пивных бутылок, и нам удалось реконструировать напиток, который считается самым старым сохраненным пивом мира. Stallhagen Historic Beer 1842 (англ. Историческое пиво) было выпущено тиражом в 2000 пронумерованных бутылок. Доступ к ним получила компания Viking Line. Бутылка номер 1 будет выставлена на аукционе на фейсбук-страничке Viking Line, Аланд. Аукцион будет проводиться с 1 апреля по 1 сентября 2014.

Цитата:

«Если вы любите шашлыки и проводите долгое время вокруг мангала в поисках идеальной прожарки, то вам подойдет любое из широкого ассортимента пива. «